החובה להמתין בין בשר לחלב נובעת משתי סיבות:
א. טעם הבשר שבפה
ב. שאריות שבין השניים.
מה לגבי גבינה קשה? אם הסיבה היא הטעם, אזי מדובר רק בגבינות בעלות טעם חזק , גם אם אינן קשות. אם הסיבה היא שאריות שבפה, הרי שמדובר בגבינות בעלות מרקם קשה. הבדל זה בין טעמי האיסור יוצר מחלוקת בין הפוסקים. לשיטה אחת מדובר רק בגבינה שהבחילה ששה חודשים ומעלה. השיטה המחמירה סוברת שדין זה אמור לגבי כל גבינה קשה.
להלכה נוהגים להחמיר כשני הטעמים – גם בגבינה מתולעת שעברו פחות עליה מששה חודשים וגם בגבינה קשה שטעמה אינו חזק יש להמתין שש או שלוש שעות לפני המנהג.
למעשה יש לחלק את הגבינות לשלוש קבוצות:
1) גבינות צעירות – מיושנות כחודשיים או פחות (אלו רוב "הגבינות הצהובות" הנמכרות בסופרמקטים). הן בעלות לחות רבה (50%) וטעמן מעודן ולאחר גבינות אלו אין צורך להמתין.
2) גבינות בוגרות שמיושנות כ 6 – 10 חודשים, מוצקות וטעם חזק. ולאחריהן יש להמתין
3) גבינות זקנות מיושנות משנה ועד 5 שנים. ,אחוז הלחות בהן עד 30%. (גאודה, פרמז'ן, גרוייר). הגבינות הכחולות (בלו) תלויות בהבחלה הפנימית שם אנו מעוניינים בעובש שייתן לגבינה את הטעם החזק. גם לאחר גבינות כאלו יש להמתין שעות לפני המנהג.